ベーカリーのオーブンにある、厄介な「冷たい部分」を解決する方法
オーブンからトレイを取り出したら、端の部分は焦げてしまっているのに、中央部分はまだ生焼けの状態だったというのは、本当にイライラすることです。結局、製品の大部分を廃棄しなければならず、それはまるでお金を無駄にしているようなものです。
このような状況が起きるのは、熱の分布に問題があるからです。しかし、オーブン全体の温度を上げる代わりに、赤外線ヒーターを使って問題のある部分だけを効果的に加熱します。
実際の動作原理
考え方としては、対流式の加熱は、ファンを使って部屋を温めるようなものです。一方、赤外線式は、太陽の下に立つようなものです。空気の流れは気にせず、エネルギーを直接パンやペストリーの表面に送り込みます。
通常、これらの赤外線ランプは、「熱が漏れやすい場所」、つまりドアの周辺やコンベヤーがオーブンに入る場所などに設置されます。そうすることで、製品の隅々まで均一に加熱されます。
正しい設置方法
ほとんどのベーカリーでは、短波または中波のクォーツヒーターが適しています。
注意点としては、電力のことです。400Vのシステムを使用している場合は、ヒーターが稼働した時の急激な電力増加に対応できるか確認してください。シフトの途中で回路が壊れてしまっては困ります。
そして、何よりも重要なのは配置です。ランプが近すぎると表面が焦げてしまいます。逆に遠すぎると効果がありません。私は常にPIDコントローラーとサーモカップルを使用することを勧めます。そうすれば、温度が意図外に上がることはありません。
正直なデメリット
赤外線ヒーターは非常に速く温度を上げられますが、その強度の高さゆえに、ランプは少し壊れやすいのです。衝撃に弱く、油分も苦手です。クォーツ管に油が付着すると、ヒーターはその汚れを通して熱を伝えるために倍の力を使わなければなりません。これはランプを早く壊す原因になります。
必ず清潔に保ちましょう。そして、配線には高耐熱性のケーブルを使用してください。安価な絶縁材を使うと、温度が上がるとすぐに溶けてしまい、大変なことになります。