Ottenere una crosta perfetta senza far cuocere eccessivamente l’interno del cibo
Se avete mai utilizzato un forno a vapore, conoscete bene i problemi che si presentano. Si vuole ottenere quella crosta dorata e croccante… ma il vapore rende tutto umido, impedendo così che il cibo assomigli davvero a qualcosa che è stato cucinato correttamente. È davvero difficile ottenere buoni risultati in queste condizioni. L’umidità rimane sulla superficie del cibo, impedendo così la formazione di quella crosta desiderata.
Per risolvere questo problema, è necessario utilizzare una fonte di calore in grado di agire immediatamente sul cibo. Bisogna far evaporare rapidamente l’umidità presente sulla superficie, in modo da favorire la caramellizzazione del cibo, prima che l’interno del cibo diventi troppo morbido.
Perché utilizziamo gli emettitori infrarossi a onde corte
Abbiamo scelto degli emettitori infrarossi a onde corte perché non necessitano di riscaldare prima l’aria circostante. Essi irradiano energia direttamente sul cibo. Gli elementi termici tradizionali, invece, impiegano minuti per raggiungere la temperatura desiderata. Questi tubi infrarossi, invece, raggiungono la temperatura desiderata in pochi secondi. Questo permette un controllo preciso della temperatura: si può regolare l’intensità del calore. Non c’è più bisogno di indovinare o di rischiare che i bordi del cibo brucino.
I dettagli tecnici
Sotto il profilo tecnico, si tratta di tubi di quarzo riempiti di halogeni. Il componente degli halogeni è fondamentale: evita che il filamento di tungsteno si evapori e ostruisca il vetro. In questo modo, la luce rimane limpida e il calore rimane costante per migliaia di ore.
Tuttavia, è importante fare attenzione: questi dispositivi producono una grande quantità di energia. Quando li si collega alla rete elettrica, bisogna prestare attenzione alla densità di potenza. Se il guscio del forno o i riflettori non sono progettati per gestire tali temperature, ci saranno dei problemi. Inoltre, è necessario controllare i ventilatori di raffreddamento: se sono troppo piccoli, potrebbero danneggiare i circuiti elettronici del forno.
L’equilibrio perfetto
Il problema è che gli emettitori infrarossi a onde corte producono un calore molto intenso. Poiché il calore arriva velocemente, il periodo tra lo stato “perfettamente dorato” e lo stato “completamente bruciato” è estremamente breve. Per questo motivo non è sufficiente semplicemente collegare questi dispositivi al forno. È necessario utilizzare un controller PID ad alta frequenza e un termocoppio in grado di reagire immediatamente. Senza questa precisione, la superficie del cibo si brucerà prima ancora che il calore possa penetrare nella crosta stessa. È un equilibrio delicato, ma quando funziona, è davvero magico.