Come risolvere quei punti freddi fastidiosi nel forno da panetteria
Non c’è niente di più frustrante che estrarre un vassoio dal forno per scoprire che i bordi sono bruciati, mentre il centro rimane crudo. È davvero un incubo: si finisce per gettare via una grande quantità di prodotto, il che equivale a sprecare denaro.
Quando succede questo, c’è un problema di equilibrio termico. Invece di aumentare la temperatura dell’intero forno – il che porta soltanto a bruciare ulteriormente i bordi – utilizziamo dei riscaldatori a raggi infrarossi per individuare esattamente il punto problematico.
Come funziona realmente
Immaginate che la convezione sia come cercare di riscaldare una stanza con un ventilatore. I raggi infrarossi, invece, funzionano come il calore del sole: non importa l’aria circostante, ma venuta energia diretta sulla superficie del pane o della pastiera.
Di solito collociamo questi riscaldatori nelle “zone pericolose”, ovvero nei punti in cui il calore tende a disperdersi, come vicino ai sigilli della porta o dove il nastro trasportatore entra nel forno. In questo modo, il prodotto riceve lo stesso trattamento su tutto il suo perimetro.
Come impostare correttamente il sistema
Per la maggior parte delle panetterie, i riscaldatori a onde corte o medie sono la soluzione migliore.
Una cosa importante da considerare è la potenza necessaria: se utilizzate un sistema a 400V, assicuratevi che i contatti siano in grado di gestire l’impatto energetico quando i riscaldatori vengono attivati. Non vorrete certo che il sistema si guasti a metà turno.
Inoltre, la posizione dei riscaldatori è fondamentale: se sono troppo vicini, bruceranno la superficie del prodotto; se invece sono troppo lontani, non funzioneranno affatto. Consiglio sempre di utilizzare controller PID e termocoppie per mantenere una temperatura costante.
I vantaggi e gli svantaggi
I riscaldatori a raggi infrarossi funzionano molto velocemente: riescono ad raggiungere la temperatura desiderata in pochi secondi. Tuttavia, questa intensità rende i riscaldatori piuttosto fragili. Non possono sopportare urti e odiano il grasso: se si accumula olio sui tubi di quarzo, il riscaldatore deve lavorare il doppio per trasmettere il calore attraverso quella sporcozza. Questo può rovinare rapidamente i riscaldatori.
Manteneteli puliti. E, per l’amor del cielo, utilizzate cavi ad alta resistenza termica. Se utilizzate isolanti di scarsa qualità, questi si scioglieranno non appena i riscaldatori diventano caldi, e allora avrete davvero un problema.