Come fermare l’incubo del “cibo bruciato all’esterno, crudo all’interno”
Tutti abbiamo avuto questa esperienza: stiamo cuocendo una fetta di carne spessa in un forno per pizza, e all’apparenza sembra perfetta: ben dorata e con un bell’aspetto. Ma quando la tagliamo, il centro è ancora crudo. È davvero frustrante.
Per risolvere questo problema, abbiamo iniziato a utilizzare riscaldatori a radiazioni infrarosse da 800 W.
Ecco il segreto: il calore convettivo si limita a muovere l’aria calda intorno al cibo, mentre le radiazioni infrarosse penetrano realmente nella carne. Non rimangono soltanto sulla superficie, ma arrivano fino al centro.
Come funzionano realmente
Pensate a una lampada a radiazioni infrarosse da 800 W come a uno strumento in grado di far vibrare le molecole d’acqua presenti all’interno della carne. In questo modo non bisogna aspettare che il calore si diffonda lentamente dalla superficie verso il centro: la carne viene cotta sia dall’interno che dall’esterno contemporaneamente.
Ora, vi chiederete perché abbiamo scelto proprio 800 W. Beh, è una questione di equilibrio: se si utilizza troppa potenza in un forno di piccole dimensioni, la superficie del cibo si brucerà prima ancora che il centro diventi caldo. 800 W rappresenta quindi la potenza ideale per la maggior parte dei forni standard.
Come mantenere la temperatura perfetta
Uno dei vantaggi dei riscaldatori a radiazioni infrarosse è che non ci sono ritardi nella distribuzione del calore. Non appena si interrompe l’alimentazione, il calore scompare immediatamente. Niente calore residuo, niente attese.
Tuttavia, poiché questi riscaldatori sono molto veloci, potrebbero superare la temperatura desiderata se non si fa attenzione. Per evitare questo, consiglio di utilizzare un controllore PID e un termocoppio di tipo K. Se li collegate a un circuito di modulazione di larghezza di impulso, potrete mantenere la temperatura stabile entro circa 1°C. Questo è fondamentale, poiché evita che la carne si indurisca, cosa che succede solitamente quando si verificano improvvisi aumenti di temperatura.
Alcune cose da tenere in considerazione
Non tutto è semplice: le radiazioni infrarosse ad alta intensità possono danneggiare il vetro di quarzo dei forni. Tenete le lampade lontane dai grassi: se una goccia di olio entra in contatto con il vetro, si crea un punto caldo che può causare la rottura del tubo. Inoltre, se installate questi riscaldatori in un forno vecchio, assicuratevi di controllare il consumo di energia. Alcuni elementi da 800 W possono far saltare il circuito elettrico in meno di un istante. Bilanciate quindi il carico tra le diverse fasi, in modo da evitare problemi durante la cottura. Infine, non utilizzate cavi economici: optate per cavi in silicone o fibra di vetro resistenti alle alte temperature. L’isolamento standard si scioglierà, creando un disastro che nessuno vuole.