Lösung für diese nervigen „kalten Stellen“ im Ofen der Bäckerei
Es gibt nichts Frustrierenderes, als einen Blech aus dem Ofen zu holen und festzustellen, dass die Ränder verbrannt sind, während die Mitte noch roh ist. Das ist ein Albtraum. Am Ende muss man einen großen Teil des Produkts wegwerfen – was im Grunde bedeutet, Geld zum Fenster hinauszuwerfen.
Wenn das passiert, liegt ein Problem mit dem Wärmeverteilungssystem vor. Anstatt die Temperatur im gesamten Ofen zu erhöhen – was dazu führt, dass die Ränder noch mehr verbrennen – verwenden wir Infrarotheizer, um gezielt das Problem zu beheben.
Wie es funktioniert
Stellen Sie sich das so vor: Konvektion ist wie das Heizen eines Raumes mit einem Ventilator. Infrarot hingegen ist eher wie das Stehen in der Sonne. Es kümmert sich nicht um die Luft – es sendet Energie direkt auf die Oberfläche des Brotes oder der Gebäcke.
Wir platzieren diese Infrarotlampen meist in den „Gefahrenzonen“ – also an den Stellen, an denen die Wärme besonders leicht entweicht, wie zum Beispiel in der Nähe der Türdichtungen oder dort, wo der Transportband in den Ofen eintritt. Dadurch wird eine gleichmäßige Wärmeverteilung gewährleistet.
Die richtige Auslegung
Für die meisten Bäckereien eignen sich Kurzwellen- oder Mittelwellenquarzheizer am besten.
Achten Sie darauf, die Leistung der Heizer zu überprüfen. Wenn Sie ein 400-V-System nutzen, stellen Sie sicher, dass Ihre Schalter mit dem plötzlichen Stromanstieg zurechtkommen. Man möchte schließlich nicht mitten im Betrieb einen Kurzschluss erleben.
Und ehrlich gesagt: Die Platzierung ist entscheidend. Wenn die Lampen zu nah beieinander stehen, werden die Oberflächen verbrannt. Wenn sie zu weit entfernt sind, haben sie keine Wirkung. Ich empfehle immer die Verwendung von PID-Reglern sowie eigenen Thermoelementen. Dadurch bleibt die Temperatur konstant – man überschreitet somit nicht versehentlich die gewünschte Temperatur.
Die Nachteile
Infrarotheizer sind zwar äußerst schnell – sie erreichen die gewünschte Temperatur bereits in Sekunden. Doch diese Intensität macht die Lampen etwas empfindlich. Sie können keinen Stoß verkraften, und Fett ist für sie fatal. Wenn Öl auf den Quarztuben ansammelt, muss der Heizer doppelt so hart arbeiten, um die Wärme durch den Schmutz zu bringen. Das führt schnell zum Versagen der Lampen.
Halten Sie die Lampen sauber. Und verwenden Sie unbedingt Hochtemperaturkabel. Wenn man billiges Isoliermaterial verwendet, schmilzt dieses sofort, sobald es heiß wird – dann hat man ein echtes Problem.