Wie man eine perfekt braune Pizza erhält – ohne dass der Teig austrocknet
Haben Sie sich schon gefragt, warum manche Pizzen eine wunderschöne, goldbraune Oberfläche haben, während der Teig im Inneren weiterhin locker und feucht bleibt? Es liegt an der Hitze.
Wenn man auf herkömmliche Heizelemente setzt, verliert man unweigerlich. Solche Öfen backen alles sehr langsam. Bis der Käse endlich Blasen wirft und braun wird, ist bereits die gesamte Feuchtigkeit aus dem Teig entzogen. Das Ergebnis ist dann eher ein „Kracker“ als eine richtige Pizzenkruste.
Das Geheimnis liegt in den Kurzwellen-Infrarotstrahlern
Um dieses Problem zu lösen, verwenden wir Kurzwellen-Infrarotstrahler. Stellen Sie sich vor, die Sonne würde Ihre Haut an einem heißen Tag erwärmen – sie heizt nicht erst die Umgebungsluft auf, sondern strahlt direkt auf Ihre Haut ein.
Diese Lampen erreichen die gewünschten Temperaturen in Sekundenschnelle. Sobald der Controller aktiv wird, gibt die Quarztube eine enorme Menge an Energie direkt an die Zucker- und Eiweißstoffe an der Oberfläche ab. Dadurch wird die Maillard-Reaktion ausgelöst – das ist der wissenschaftliche Begriff für das Braunwerden des Teigs. Das Ergebnis: Eine wunderschöne, gebräunte Oberfläche, während der Teig im Inneren weiterhin weich bleibt.
Die notwendige Ausrüstung
Man kann dafür nicht einfach irgendeinen Heizer aus dem Baumarkt verwenden. Wir verwenden hochleistungsstarke Quarzhalogenlampen. Sie bestehen aus hochreinem Quarz, sodass sie nicht zerbrechen, wenn sie plötzlich von kalt auf extrem heiß umschalten.
Wir verbinden diese Lampen in der Regel mit R7- oder SK15-Anschlüssen. So bleiben sie fest an ihrem Platz, auch wenn der Ofen vibriert.
Achtung: Zu viel Leistung führt zu viel Hitze
Wenn man so viel Leistung in einen kleinen Raum leitet, entsteht eine enorme Hitze. Wenn Sie diese Lampen selbst installieren, achten Sie unbedingt auf die Belüftung. Wenn das Chassis nicht richtig belüftet werden kann, können die Steuerboards beschädigt werden.
Der Kompromiss
Kurzwellen-Infrarotstrahler sind zwar sehr effektiv, aber auch anspruchsvoll in der Handhabung. Wenn die Zeit nicht genau eingehalten wird, wird die Pizza sofort verbrannt. Es gibt also keinen Spielraum für Fehler. Deshalb ist ein präziser PID-Controller unerlässlich, um die Zeit genau zu steuern. Man erhält zwar eine hervorragende Qualität, doch man verzichtet auf die Komfortfunktionen eines langsameren Ofens. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsspiel – aber für die erzielte Qualität lohnt es sich.