中身が過度に煮えすぎることなく、完璧なクラストを作り出す方法
スチームオーブンを使ったことがある人なら、その苦労はよくわかるでしょう。美味しそうな、きつね色になったクリスピーな外観を目指したいのですが、スチームのせいで食材全体が湿ってしまいます。これは本当に厄介です。水分が表面に留まってしまい、きつね色になるのを妨げてしまうのです。
これを解決するには、食材に直接熱を与えることができる加熱源が必要です。表面の水分を素早く蒸発させ、内部が崩れる前にカラメル化を促進するのです。
なぜIRを使うのか（そしてなぜそれが効果的なのか）
私たちは短波赤外線ランプを選びました。なぜなら、空気を先に温める必要がないからです。エネルギーを直接食材に照射するだけです。
通常の加熱要素では、温度が上がるまでに数分かかります。しかし、このIRランプなら、わずか秒単位で目的の温度に到達します。これにより、「第二レベルの制御」が可能になります。つまり、熱をパルス状に与えることができます。完璧な色合いになった瞬間に電力を切ればいいのです。もう推測する必要はありません。焦げる心配もありません。
構造の詳細
実際には、これらはハロゲンガスを充填した石英管です。ハロゲンガスが重要な役割を果たし、タングステンフィラメントが蒸発してガラスに付着するのを防ぎます。そのおかげで、光は透明なままで、何千時間も一貫した熱が得られます。
ただし、注意が必要です。これらの装置は非常に多くのエネルギーを放出します。配線する際には、電力密度に気をつける必要があります。オーブンの筐体や反射板がその温度に耐えられない場合、問題が発生します。また、冷却ファンも確認してください。小さいファンだと、コントロールボードが壊れてしまいます。
バランスの取り方
短波赤外線は強力です。熱が非常に強く、すぐに作用するため、「完璧なきつね色」と「完全に焦げた状態」との間の幅はごくわずかです。一瞬で起こってしまいます。
だから、単に接続して放置するだけではいけません。高周波PIDコントローラーや、即座に反応するサーミスタが必要です。そうでなければ、熱がクラストの内部に浸透する前に表面が焼けてしまいます。これは微妙なバランスが求められますが、うまくいけば魔法のような結果が得られます。