絶妙な茶色のピザを作るには？（生地が乾燥しないようにする方法）
なぜ、一部のピザは見た目が素晴らしい金色がかった茶色をしているのに、中身の生地はふわふわで湿っているのでしょうか？それはすべて温度によるものです。 通常の対流式やゆっくり加熱するオーブンを使えば、失敗することになります。そうしたオーブンでは、何もかもがゆっくりと焼かれます。チーズが泡立ち、茶色くなる頃には、生地の水分がすべて抜けてしまっています。結果として、生地の代わりにクラッカーのようなものが出来上がってしまいます。
秘訣は「急激な加熱」にあります
これを解決するために、私たちは短波赤外線発振器を使用します。これは、暑い日に太陽の光が皮膚に当たるのと同じです。空気を温めるのではなく、直接皮膚に当たります。 このランプは即座に目的の温度に到達します。コントローラーが作動すると、石英管から大量のエネルギーが表面の糖分やタンパク質に直接作用します。これにより、マイヤール反応が起こり、つまり「茶色くなる」という現象がほぼ瞬時に起こります。 その結果、見た目は美しく焼き上がりますが、中身は柔らかく保たれます。
装置の詳細
このためには、普通のヒーターでは不十分です。私たちは高ワット数の石英ハロゲン管を使用します。これらは高純度の石英でできているため、一瞬で極端に高温になっても割れることはありません。 一般的にはR7やSK15コネクタを使って接続します。オーブンが振動しても、これらのコネクタはしっかりと固定されています。 ただし、注意点があります。こんなに多くのエネルギーを狭いスペースに集中させると、莫大な熱が発生します。自分で設置する場合は、換気状態を確認してください。もし換気が悪ければ、制御ボードが壊れてしまいます。
トレードオフ
ただし、短波赤外線は強力すぎます。 もしコンベアベルトの速度が数秒でも遅れると、「完璧な金色」から「焦げた炭」に変わってしまいます。ミスの余地はありません。 そのため、タイミングを正確に管理するためには、精密なPIDコントローラーが必要です。これにより、信じられないほど速く、魅力的な見た目を得ることができますが、ゆっくりと加熱するオーブンのような「設定して忘れる」という利便性は失われます。多少のバランス取りが必要ですが、得られる品質を考えれば、それだけの価値はあります。