베이커리 오븐에서 발생하는 그 성가신 ‘차가운 부분’을 해결하는 방법
오븐에서 트레이를 꺼내보니 가장자리는 타버렸지만 중앙 부분은 여전히 익지 않은 상태라면 정말 짜증나는 일입니다. 결국 제품의 상당 부분을 버려야 하고, 이는 곧 돈을 낭비하는 것과 같습니다.
이런 문제가 생기는 것은 열 균형에 문제가 있기 때문입니다. 하지만 오븐 전체의 온도를 높이는 대신, 적외선 히터를 사용하여 문제가 있는 부분만을 집중적으로 가열합니다.
실제 작동 원리
콘벡션 방식은 마치 팬을 사용해 방을 따뜻하게 하는 것과 비슷합니다. 반면 적외선 방식은 마치 햇볕 아래에 서 있는 것과 같습니다. 공기는 신경 쓰지 않고 에너지를 직접 빵이나 페이스트리의 표면으로 보냅니다.
보통 이러한 적외선 램프들은 오븐의 ‘위험 지대’에 설치됩니다. 즉, 열이 쉽게 새어 나가는 곳, 예를 들어 문의 실링 부분이나 컨베이어가 오븐 안으로 들어가는 지점 등입니다. 이렇게 하면 제품의 모든 부분이 고르게 가열됩니다.
올바른 설치 방법
대부분의 베이커리의 경우, 단파 또는 중파 석영 히터가 적합합니다.
주의해야 할 점은 전력입니다. 400V 시스템을 사용한다면, 히터가 작동할 때 발생하는 급격한 전력 증가를 감당할 수 있는 컨택터를 사용해야 합니다. 그렇지 않으면 근무 중에 회로가 손상될 수 있습니다.
그리고 사실, 위치도 매우 중요합니다. 램프가 너무 가까이 있으면 윗부분이 타버립니다. 너무 멀리 있으면 아무런 효과가 없습니다. 저는 항상 PID 컨트롤러와 함께 사용하는 것을 추천합니다. 이렇게 하면 온도가 과도하게 상승하는 것을 방지할 수 있습니다.
진실된 단점들
적외선 히터는 매우 빠르게 목표 온도에 도달하지만, 그 강도 때문에 램프가 조금 취약해집니다. 충격을 견딜 수 없으며, 기름에도 약합니다. 석영 관에 기름이 쌓이면 히터는 그 기름을 통과시키기 위해 더욱 열심히 작동해야 합니다. 이는 램프가 손상되는 빠른 원인이 됩니다.
램프를 깨끗하게 유지해야 합니다. 그리고 반드시 고온에 견딜 수 있는 와이어를 사용해야 합니다. 저가형 절연체를 사용하면, 온도가 올라가면서 즉시 녹아버릴 것입니다. 그러면 정말 큰 문제가 생길 것입니다.