Cómo solucionar esos molestos puntos fríos en el horno de la panadería
No hay nada más frustrante que sacar una bandeja del horno y descubrir que los bordes están quemados, mientras que el centro sigue sin estar cocido. Es una pesadilla. Al final, uno se ve obligado a tirar toda esa cantidad de producto a la basura, lo cual significa desperdiciar dinero.
Cuando esto ocurre, hay un problema de equilibrio térmico. Pero en lugar de aumentar la temperatura del horno en su totalidad –lo cual solo hará que los bordes se quemen aún más–, utilizamos calentadores infrarrojos para resolver el problema de forma precisa.
¿Cómo funciona realmente?
Imagínelo así: la convección es como intentar calentar una habitación con un ventilador. Los calentadores infrarrojos, en cambio, funcionan como si estuviéramos bajo el sol. No importa el aire; envían energía directamente a la superficie del pan o de la masa.
Por lo general, colocamos estos calentadores en las “zonas peligrosas”, es decir, en aquellos lugares donde el calor tiende a escaparse, como justo al lado de los sellos de la puerta o donde el transportador entra al horno. De esta manera, todo recibe el mismo tratamiento, desde los bordes hasta el centro.
Asegurarse de que todo esté bien configurado
Para la mayoría de las panaderías, los calentadores de cuarzo de onda corta o media son la mejor opción.
Una cosa importante a tener en cuenta es la potencia eléctrica. Si utiliza un sistema de 400V, asegúrese de que sus contactores puedan soportar ese aumento de potencia cuando los calentadores se encienden. No quiere que se rompa algún circuito a mitad del turno.
Y, honestamente, la ubicación es clave. Si los calentadores están demasiado cerca, se quemarán los bordes. Si están demasiado lejos, no funcionarán. Siempre recomiendo usar controladores PID y termopares adecuados. Esto ayuda a mantener la temperatura estable y evita que se exceda.
Las limitaciones
La ventaja de los calentadores infrarrojos es que alcanzan la temperatura deseada en segundos. Pero esa intensidad hace que los calentadores sean algo frágiles. No pueden soportar golpes, y tampoco toleran la grasa. Si se acumula aceite en los tubos de cuarzo, el calentador tendrá que trabajar el doble para transmitir el calor a través de esa suciedad. Eso es una forma rápida de dañar los calentadores.
Manténgalos limpios. Y, por favor, utilice cables resistentes a altas temperaturas. Si utiliza aislantes baratos, estos se derretirán en cuanto se caliente el equipo, y entonces tendrá un verdadero desastre entre manos.