כיצד לקבל קרום מושלם מבלי שהחלק הפנימי של האוכל יישרף
אם אי פעם השתמשתם בתנור אדים, אתם יודעים את הבעיה. רוצים לקבל קרום חום וקריספי – כזה שנותן לאוכל טעם של אוכל שבושל כראוי – אך האדים גורמים לכך שהאוכל יישאר לח. זו בעיה. הלחות נשארת על הפנים ומונעת את תהליך הצביעה של האוכל.
כדי לפתור את זה, צריך מקור חום שיפעל על האוכל מיד. צריך לאדות את הלחות שעל הפנים במהירות, כדי שהאוכל לא יהפוך לרך.
למה אנו משתמשים בקרינת אינפרא-אדום (ולמה זה עובד)
אנו משתמשים בגלי אינפרא-אדום קצרים, מכיוון שהם לא מחממים את האוויר קודם. הם שולחים אנרגיה ישירות אל האוכל.
רכיבי חימום רגילים איטיים – לוקח להם דקות להתחיל לעבוד. אבל צינורות האינפרא-אדום? הם מגיעים לטמפרטורה הרצויה תוך שניות בלבד.
זה מאפשר לנו שליטה מדויקת. ניתן לשלוט בעוצמת החום – להגביר אותו כדי לקבל צבע מושלם, וברגע שהצבע מושלם, להפסיק את החימום. בלי זה, אין שליטה, והאוכל עלול להישרף.
הפרטים הטכניים
בתוך הצינורות האלו יש גז הלוגן. ההלוגן מונע את אידוי חוט הטונגסטן, כך שהאור נשאר ברור והחום נשאר קבוע במשך אלפי שעות.
אבל יש חשיבות להקפיד על עוצמת האנרגיה שנפלטת. אם המסגרת של התנור או המחזירים שלו אינם מותאמים לטמפרטורות האלו, יהיו לכם בעיות. וחשוב מאוד לבדוק את מאווררי הקירור – אם הם קטנים מדי, הלוחות השליטה עלולים להישרף.
האיזון הדק
גלי אינפרא-אדום קצרים הם עוצמתיים מאוד. החום עולה מהר מאוד, ולכן הפרק הזמן בין “צבע זהוב מושלם” לבין “שריפה מוחלטת” הוא קצר מאוד. זה קורה ברגע אחד.
לכן אי אפשר פשוט לחבר את הצינורות האלו וללכת. צריך להשתמש בבקר PID בעל תדר גבוה, וגם בתרמוקפל שיגיב מיד. בלי זה, הפנים של האוכל יישרף לפני שהחום יספיק לחדור לקרום שלו. זה איזון עדין, אבל כשזה עובד, זה פשוט מושלם.