Wie man eine perfekte Kruste erhält, ohne dass das Innere übergekocht wird
Wenn Sie schon einmal einen Dampfgarer verwendet haben, wissen Sie, wie schwierig das ist. Man möchte schließlich eine wunderschöne, knusprige Kruste – eine solche, die dem Essen den typischen Geschmack verleiht. Doch der Dampf sorgt dafür, dass alles feucht bleibt. Es handelt sich dabei um einen Kampf zwischen Feuchtigkeit und Bräunung. Die Feuchtigkeit bleibt an der Oberfläche und verhindert so die Bräunung.
Um dieses Problem zu lösen, benötigt man eine Heizquelle, die die Nahrung direkt erreicht. Man muss die Feuchtigkeit an der Oberfläche sofort verdunsten lassen, damit die Karamellisierung schnell stattfinden kann – bevor das Innere der Nahrung zu Brei wird.
Warum wir Infrarotstrahler verwenden – und warum es funktioniert
Wir haben kurzwellige Infrarotstrahler verwendet, weil sie nicht erst die Luft erwärmen müssen. Sie senden die Energie direkt in die Nahrung. Herkömmliche Heizelemente sind langsam – es dauert Minuten, bis sie richtig warm werden. Diese Infrarotstrahler hingegen erreichen ihre Zieltemperatur bereits in Sekunden. Dadurch kann man die Hitze präzise steuern. Man kann die Hitze kurzzeitig erhöhen, um die perfekte Farbe zu erzielen – und sobald die Farbe stimmt, kann man die Hitze wieder reduzieren. Kein Raten mehr, keine verbrannten Ränder mehr.
Die technischen Details
Im Inneren handelt es sich um Quarztuben, die mit Halogen gefüllt sind. Das Halogen ist wichtig – es verhindert, dass das Wolframfilament verdampft und das Glas verunreinigt. Dadurch bleibt das Licht klar und die Hitze konstant – über Tausende von Stunden hinweg.
Aber Achtung: Diese Geräte geben eine enorme Menge an Energie ab. Wenn man sie anschließt, muss man auf die Leistungsdichte achten. Wenn der Ofenkörper oder die Reflektoren nicht für solche Temperaturen ausgelegt sind, gibt es Probleme. Überprüfen Sie außerdem unbedingt die Kühlfans – wenn sie zu klein sind, können die Steuerboards beschädigt werden.
Das Gleichgewicht finden
Kurzwelliges Infrarot ist sehr intensiv. Da die Hitze so stark und schnell entsteht, ist der Unterschied zwischen „perfekt goldbraun“ und „vollständig verbrannt“ sehr gering. Das passiert in einem Augenblick. Deshalb kann man diese Geräte nicht einfach anschließen und weggehen. Man braucht einen Hochfrequenz-PID-Regler sowie ein Thermoelement, das sofort reagiert. Ohne diese Präzision wird die Oberfläche verbrennen, bevor die Hitze überhaupt in die Kruste eindringen kann. Es handelt sich dabei um ein delicates Gleichgewicht – doch wenn es funktioniert, ist es einfach fantastisch.