Як позбутися проблеми „загоріле ззовні, сире всередині“
Усі ми стикалися з цією проблемою. Ви готуєте товстий шматок м’яса в піцайній печі – ззовні він виглядає ідеально: гарно підрум’янений, чудового кольору. Але коли ви розрізаєте його, виявляється, що середина все ще сира. Це дуже розчаровуюче.
Щоб уникнути цього, ми почали використовувати нагрівачі з короткохвильовим інфрачервоним випромінюванням потужністю 800 Вт.
Секрет полягає у тому, що конвективне нагрівання лише переміщує гаряче повітря, а інфрачервоне випромінювання проникає глибоко в м’ясо. Воно не залишається на поверхні, а потрапляє всередину.
Як це функціонує насправді
Уявіть собі лампу з інфрачервоним випромінюванням потужністю 800 Вт як засіб для вібрації молекул води глибоко всередині м’яса. Замість того, що чекати, поки тепло повільно пошириться від поверхні до центру, ви можете готувати одночасно ззовні та зсередини.
Можливо, ви запитаєте, чому ми обрали саме 800 Вт. Насправді це оптимальна величина для більшості стандартних печей. Якщо використати занадто велику потужність, поверхність м’яса може бути спалена, перш ніж середина нагріється.
Як досягти правильної температури
Однією з переваг інфрачервоних нагрівачів є те, що у них майже немає затримки у передачі тепла. Як тільки ви вимикаєте живлення, тепло припиняється. Немає залишкового тепла, немає необхідності чекати.
Але через свою швидкість такі нагрівачі можуть перевищити бажану температуру, якщо не бути обережним. Щоб цього уникнути, рекомендую використовувати контролер PID та термопару типу K. Якщо підключити їх до схеми PWM, можна підтримувати температуру на рівні приблизно 1°C. Це дуже важливо, адже так м’ясо не буде „закреплюватися“, що зазвичай відбувається при раптових стрибках температури.
Кілька порад
Це не так просто, як здається. Високоякісне інфрачервоне випромінювання може пошкодити кварцове скло. Тож треба тримати лампи подалі від жиру. Якщо крапля олії потрапить на скло, це може призвести до його пошкодження.
Якщо ви встановлюєте такі нагрівачі в стару піч, обов’язково перевірте її потужність. Кілька нагрівачів потужністю 800 Вт можуть швидко перевантажити стандартну схему живлення. Треба розподілити навантаження між фазами, щоб не відключитися посеред процесу приготування.
Також не використовуйте дешеві проводи. Краще використовувати проводи зі силіконовою чи скловолоконною ізоляцією. Стандартна ізоляція просто розплавиться, і це буде справжній безлад.