Як усунути ті неприємні „холодні зони“ у духовці для випічки
Немає нічого більш дратівливого, ніж коли виймаєш противень з духовки та бачиш, що краї виробу підгоріли, а середина залишилась сирою. Це справжній кошмар. Доводиться викидати велику частину продукту, а це означає марнування грошей.
Коли таке трапляється, у вас є проблема з термічним балансом. Але замість того, щоб підвищувати температуру всередині духовки – що лише посилює підгоряння країв – ми використовуємо інфрачервоні нагрівачі, які дозволяють точково впливати на проблемні зони.
Як це функціонує
Уявіть собі: конвекція – це як спроба нагріти кімнату за допомогою вентилятора. Інфрачервоне випромінювання схоже на перебування на сонці – воно не впливає на повітря, а направляє енергію прямо на поверхню хліба чи виробів.
Ми зазвичай розміщуємо ці інфрачервоні лампи в „небезпечних зонах“ – там, де тепло швидко втрачається, наприклад, біля ущільнень дверей чи там, де конвеєр потрапляє до духовки. Це дозволяє забезпечити однакове нагрівання всієї поверхні виробу.
Правильна налаштування
Для більшості пекарень краще використовувати кварцеві нагрівачі короткохвильового чи середньохвильового типу.
Одне, на що потрібно звернути увагу – це потужність нагрівачів. Якщо у вас система 400 В, переконайтеся, що контактори можуть витримати початковий пік потужності, коли нагрівачі починають працювати. Не хочеться, щоб це призвело до перегоряння обладнання посеред робочого дня.
І ще одне: правильне розташування ламп дуже важливе. Якщо лампи знаходяться занадто близько, верхня частина виробу підгорить. Якщо ж вони знаходяться занадто далеко, вони не будуть ефективно нагрівати виріб. Я завжди раджу використовувати контролери типу PID та термопари – це допомагає підтримувати стабільну температуру та уникати її перевищення.
Недоліки
Інфрачервоне випромінювання діє дуже швидко – до потрібної температури можна дійти за кілька секунд. Але саме ця інтенсивність робить лампи досить крихкими. Вони не витримують ударів, а також не люблять жир. Якщо на кварцових трубках накопичується жир, нагрівачу доводиться працювати вдвічі наполегливіше, щоб проникнути через цей жир. Це швидкий спосіб зіпсувати лампи.
Тож необхідно постійно підтримувати лампи в чистоті. Крім того, обов’язково використовуйте проводи високої температури. Якщо використовувати дешеві ізолятори, вони розплавляться вже при перших проявах тепла, і тоді у вас будуть серйозні проблеми.