Как добиться идеального золотисто-коричневого цвета корки пиццы (без высыхания теста)?
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторых пицц есть прекрасная золотисто-коричневая поверхность, в то время как внутри тесто остается мягким и влажным? Все дело в температуре.
Если использовать обычные конвекторные или медленно нагревающиеся элементы, это бесполезно. Такие печи готовят еду очень медленно. К тому времени, когда сыр начинает пузыриться и становится коричневым, весь влаг из теста уже уходит. В итоге получается не корка, а чипс.
Секрет заключается в использовании ультракоротковолновых инфракрасных излучателей. Представьте себе солнечные лучи в жаркий день — они не сначала нагревают воздух вокруг, а напрямую воздействуют на кожу. Эти лампы также действуют быстро: за считанные секунды они достигают нужной температуры. Когда контроллер включается, кварцевая трубка выделяет огромное количество энергии прямо на сахара и белки на поверхности теста. Это способствует процессу Майяра — научном термине для обозначения процесса загорания. Результат? Прекрасная коричневая поверхность, в то время как внутри тесто остается мягким.
Необходимые компоненты
Для этой цели нельзя использовать обычные нагреватели из строительного магазина. Мы используем высокомощные кварцевые галогенные лампы. Они сделаны из высокочистого кварца, поэтому не разбиваются при резком перепаде температур. Обычно мы используем кабели типа R7 или SK15 для подключения этих ламп. Они остаются на своем месте даже при вибрациях печи.
Но есть один нюанс: такое большое количество энергии создает огромное количество тепла. Если вы сами устанавливаете эти лампы, обязательно проверьте систему вентиляции. Если в печи не будет хорошего вентиляции, контрольные платы могут быть повреждены.
Компромисс
Ультракоротковолновые инфракрасные излучатели требуют точного контроля температуры. Если скорость нагрева будет недостаточной, пицца может стать слишком черной. Поэтому необходим контроллер PID для точного управления процессом нагрева. Вы получаете отличный результат, но теряете возможность использовать печь как обычную печь, где все происходит автоматически. Это требует балансировки, но ради качества этого стоит.