Het stoppen van het probleem ‘verbrand van buiten, rauw van binnen’
We zijn allemaal wel eens in deze situatie geweest: je kookt een dik stuk vlees in een pizzabezinkpan. Van buiten ziet het er perfect uit: prachtig geroosterd en met een leuke kleur. Maar wanneer je het vlees doorknipt, blijkt het merg nog steeds rauw te zijn. Dat is frustrerend.
Om dit op te lossen, begonnen we 800W infraroodverwarmers te gebruiken.
Hier is het geheime: convectiehitte beweegt alleen maar hete lucht heen en weer, terwijl infraroodstraling echt tot diep in het vlees doordringt. Het blijft niet alleen op het oppervlak, maar dringt diep naar binnen.
Hoe het precies werkt
Stel je voor dat een 800W infraroodlamp de watermoleculen diep in het vlees doet trillen. In plaats van te wachten tot de hitte langzaam van het oppervlak naar het midden van het vlees trekt, wordt het vlees tegelijkertijd van binnenuit en van buitenaf verhit.
Je vraagt je misschien af waarom we voor 800W hebben gekozen. Nou, het gaat om een balans. Als je te veel vermogen in een kleine oven stoppt, zal het oppervlak eerst verbranden, voordat het midden van het vlees op temperatuur komt. 800W is dus de ideale waarde voor de meeste standaardovens.
Het juiste temperatuurniveau bereiken
Eén van de grote voordelen van infraroodverwarmers is dat ze nauwelijks vertraging hebben in het leveren van warmte. Zodra je het apparaat uitzet, stopt de warmte meteen. Geen restwarmte, geen wachttijd.
Maar omdat ze zo snel werken, kan het gebeuren dat de temperatuur te hoog wordt als je niet voorzichtig bent. Om dit te voorkomen, raad ik aan om een PID-regelaar en een snelle K-type thermocouple te gebruiken. Als je deze componenten gebruikt in een PWM-circuit, kun je de temperatuur op ongeveer 1°C houden. Dit is belangrijk, want zo voorkom je dat het vlees verkruimelt, wat meestal gebeurt wanneer er plotselinge temperatuurschommelingen optreden.
Enkele zaken waar je op moet letten
Het is niet altijd eenvoudig om deze apparaten te gebruiken. Hoge intensiteit van infraroodstraling is schadelijk voor kwartsglas. Houd je lampen dus weg van vet. Als er een druppel olie op het glas terechtkomt, ontstaat er een hete plek. Dat kan leiden tot een gebroken buis.
Als je deze apparaten in een oude oven plaatst, moet je controleren hoeveel stroom ze verbruiken. Een paar 800W-elementen kunnen een standaard 15A-circuit al snel overbelasten. Zorg ervoor dat de belasting gelijkmatig wordt verdeld over alle fasen, zodat de fusie niet kapotgaat tijdens het koken.
Gebruik ook geen goedkope kabels. Kies liever kabels met hoogtemperatuurbescherming, gemaakt van siliconen of glasvezel. Standaard isolatie zal smelten, en dat is een puinhoop die niemand wil hebben.