Hoe je een perfect bruine pizzakleur verkrijgt (zonder dat de korst uitdroogt)
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige pizzas een prachtige, goudbruine bovenkant hebben, terwijl de deegmassa er nog steeds zacht en vochtig uitziet? Het heeft te maken met de hitte.
Als je gebruikmaakt van standaardconvektie- of langzaam verwarmende elementen, verlies je de strijd al van tevoren. Die ovens bakken alles erg langzaam. Tegen de tijd dat de kaas eindelijk begint te borrelen en bruin wordt, is al het vocht uit het deeg verdwenen. Het resultaat is dan een droge korst in plaats van een zachte deeglaag.
Het geheim zit in de ‘flits’
Om dit op te lossen, gebruiken we kortgolf-Infraroodstralen. Stel je voor dat de zon je huid raakt op een hete dag: de lucht rondom je wordt eerst niet opgewarmd; de stralen raken je direct.
Deze lampen werken zeer snel. Ze bereiken de gewenste temperatuur in slechts seconden. Zodra de controller wordt geactiveerd, stuurt de kwartsbuis enorm veel energie rechtstreeks naar de suikers en eiwitten op het oppervlak van het deeg. Dit veroorzaakt de Maillardreactie – oftewel het proces waardoor het deeg bruin wordt – bijna onmiddellijk.
Het resultaat? Een prachtig, geroosterd oppervlak, terwijl de binnenkant nog steeds zacht blijft.
De techniek erachter
Je kunt hier niet zomaar een gewone verwarmer gebruiken. We gebruiken hoogwaardige kwartshalogeenbuisjes. Ze zijn gemaakt van kwarts van hoge zuiverheid, zodat ze niet breken wanneer ze van koud naar extreem heet worden.
We gebruiken meestal R7- of SK15-aansluitingen. Deze blijven op hun plek, zelfs wanneer de oven trilt.
Eén belangrijk punt om rekening mee te houden: het leveren van zoveel energie in een kleine ruimte zorgt voor veel hitte. Als je deze apparaten zelf installeert, moet je goed opletten hoe de ventilatie werkt. Als de ventilatie niet goed werkt, kunnen de controlepanelen beschadigen.
De trade-offs
Het nadeel is dat kortgolf-Infraroodstralen erg intensief zijn. Als de transportband maar een paar seconden te laat werkt, verandert de pizza van ‘perfect goudbruin’ in ‘verbrande kool’. Er is nauwelijks ruimte voor fouten.
Daarom is een precisie-PID-controller essentieel om de timing onder controle te houden. Je krijgt dan een geweldige snelheid en een prachtig uiterlijk, maar je verliest wel de veiligheid die je hebt bij een langzaam bakkerijapparaat. Het is een kwestie van afwegen, maar voor de kwaliteit die je ermee behaalt, is het het waard.