कैसे परफेक्ट भूरे रंग की पिज्जा बनाएं (बिना आटे को सूखने दिए)
क्या आपने कभी सोचा है कि कुछ पिज्जाओं की सतह सुंदर, सुनहरे-भूरे रंग की होती है, जबकि आटा अंदर से नरम एवं आर्द्र ही रहता है? इसका रहस्य तो तापमान में ही है।
यदि आप सामान्य कन्वेक्शन ओवनों का उपयोग करते हैं, तो आप हार ही जाएंगे। ऐसे ओवनों में सब कुछ धीरे-धीरे ही पकता है। जब तक पनीर भूरा न हो जाए, तब तक आटे से सारा नमी निकल चुका होता है… ऐसे में तो आटा क्रैकर जैसा ही हो जाता है।
रहस्य है “फ्लैश” तकनीक में
इस समस्या को दूर करने हेतु हम शॉर्टवेव इन्फ्रारेड (IR) उपकरणों का उपयोग करते हैं। इसे ऐसे ही समझें – गर्म दिन में सूरज की किरणें आपकी त्वचा पर सीधे पड़ती हैं… वे आसपास की हवा को गर्म नहीं करतीं।
ये उपकरण कुछ ही सेकंडों में लक्ष्य तापमान तक पहुँच जाते हैं। जब कंट्रोलर सक्रिय होता है, तो क्वार्ट्ज ट्यूब सतह पर मौजूद शर्करा एवं प्रोटीनों में बहुत अधिक ऊर्जा भेजती है… इससे “मैलार्ड अभिक्रिया” होती है… यही वह वैज्ञानिक प्रक्रिया है जिसके कारण आटा भूरा हो जाता है… लगभग तुरंत ही।
परिणाम? सुंदर, भूरे रंग की सतह… जबकि आटा अंदर से नरम ही रहता है।
आवश्यक उपकरण
इसके लिए आप सामान्य हीटरों का उपयोग नहीं कर सकते। हम उच्च-वॉटेज वाले क्वार्ट्ज हैलोजन ट्यूबों का उपयोग करते हैं… ये उच्च-शुद्धता वाले क्वार्ट्ज से बने होते हैं… इसलिए जब वे ठंडे से बहुत गर्म हो जाते हैं, तब भी वे टूटते नहीं।
हम इन ट्यूबों को R7 या SK15 कनेक्टरों से जोड़ते हैं… ऐसे में ओवन काँपने पर भी ये कनेक्टर स्थिर ही रहते हैं।
लेकिन ध्यान रखें – इतनी अधिक ऊर्जा का उपयोग करने से बहुत अधिक गर्मी पैदा होती है… यदि आप खुद ही इन उपकरणों को लगा रहे हैं, तो अपने वेंटिलेशन सिस्टम की जाँच जरूर करें… अन्यथा आपके कंट्रोल बोर्ड नष्ट हो सकते हैं।
संतुलन
यहाँ एक समस्या है – शॉर्टवेव IR तकनीक बहुत ही प्रभावी है… यदि कन्वेयर बेल्ट में कुछ ही सेकंड की देरी हो जाए, तो पिज्जा “परफेक्ट भूरे रंग” के बजाय “जला हुआ” ही हो जाएगा… इसमें कोई गलती की गुंजाइश ही नहीं है।
इसीलिए समय को नियंत्रित करने हेतु प्रीसिजन PID कंट्रोलर आवश्यक है… ऐसे में आपको शानदार परिणाम मिलते हैं… लेकिन धीमे ओवनों की तरह “सेट करके भूल जाने” की सुविधा नहीं मिलती… यह एक संतुलन की बात है… लेकिन जो गुणवत्ता मिलती है, वह इसके लायक ही है।