Jak přestat mít noční můru „Spálené zvenku, syrové uvnitř“
Všichni jsme už zažili toto situace. Vaříte tlustý kus masa v peci na pizzu – zvenku vypadá skvěle: krásně opálené, s nádhernou barvou. Ale když do něj nakrojíte, vidíte, že střed je v podstatě syrový. Je to frustrující.
Abychom to vyřešili, začali jsme používat 800W zářivky s infračerveným zářením.
Tajemství spočívá v tom, že konvekční teplo jen posouvá horký vzduch kolem masa, zatímco infračervené záření proniká hluboko do masa. Nezůstává pouze na povrchu, ale dostává se hluboko dovnitř.
Jak to vlastně funguje
Představte si 800W zářivku jako prostředek na vibrace molekul vody hluboko uvnitř masa. Místo toho, abyste čekali, až se teplo pomalu šíří od povrchu do středu masa, vaříte ho současně zevnitř i zvenku.
Možná se divíte, proč jsme se rozhodli pro 800W. Je to otázka rovnováhy. Pokud do malé pece vložíte příliš velkou moc, povrch masa se spálí dřív, než se střed vůbec ohřeje. 800W je ideální hodnota pro většinu běžných velikostí pecí.
Jak dosáhnout správné teploty
Jednou z nejlepších vlastností infračervených zářivek je to, že nemají téměř žádné zpoždění. Jakmile vypnete napájení, teplo okamžitě ustane. Žádné zbytkové teplo, žádné čekání.
Ale protože jsou tak rychlé, mohou překročit požadovanou teplotu, pokud nebudete opatrní. Aby se to nestalo, doporučuji použít regulátor PID a rychlý termopar typu K.
Pokud je zapojíte do obvodu s modulací šířky impulsů PWM, můžete udržet teplotu stabilní v rozmezí přibližně 1 °C. To je velmi důležité, protože zabrání tomu, aby maso zkamenělo – což se obvykle stane, když dojde k náhlým výkyvům teploty.
Na co si dát pozor
Není to tak jednoduché, jak se zdá. Vysoká intenzita infračerveného záření poškozuje křemičité sklo.
Držte své zářivky daleko od tuku. Pokud na sklo dopadne kapka oleje, vznikne tam horké místo. To vede k prasknutí trubice.
A pokud tyto zářivky instalujete do staré pece, určitě zkontrolujte jejich spotřebu energie. Několik 800W zářivek může rychle přetížit standardní obvod o průtoku 15A. Rozložte zátěž mezi jednotlivé fáze, abyste nezpůsobili poruchu uprostřed vaření.
Také nepoužívejte levné dráty. Použijte dráty potažené silikonem nebo skleněnými vlákny. Standardní izolace se prostě roztaví, a to je katastrofa, kterou nikdo nechce.