Jak dosáhnout dokonalé hnědé barvy pizzy (aniž by se kůrka vysušila)
Už vás někdy napadlo, proč mají některé pizzy tak krásnou zlatohnědou povrchovou vrstvu, zatímco těsto uvnitř zůstává vzdušné a vlhké? Všechno spočívá v teple. Pokud spoléháte na běžné konvekční nebo pomalu ohřívající prvky, prohráváte. Tyto trouby pečou všechno velmi pomalu. Než se sýr konečně začne pěnit a hnědnout, vyždímáte z těsta veškerou vlhkost. Výsledkem je sušenka místo kůrky.
Tajemství spočívá v „rychlém ohřevu“
Abychom to vyřešili, používáme emitery krátkovlnného infračerveného záření. Představte si to jako slunce dopadající na vaši kůži v horký den – neohřívá nejdřív vzduch kolem vás, ale působí přímo na vás. Tyto lampy neztrácejí čas. Dosahují požadovaných teplot během sekund. Když se zapne řídící jednotka, kvarcová trubice vydá obrovské množství energie přímo do cukrů a bílkovin na povrchu. To spouští Maillardovu reakci – to je vědecký termín pro „hnědnutí“ – téměř okamžitě. Výsledkem je krásná, opálená povrchová vrstva, zatímco uvnitř zůstává těsto měkké.
Zařízení potřebné k tomu
Na to nemůžete použít obyčejný ohřívač z obchodu s nářadím. Používáme vysokovýkonové kvarcové halogenové trubice. Jsou vyrobeny z vysoce čistého kvarcu, takže se nerozbijí, když se rychle změní z chladného stavu na extrémně horký. Obvykle je připojujeme pomocí konektorů R7 nebo SK15. Zůstávají na svém místě, i když trouba vibruje. Ale pozor: tak velké množství energie v malém prostoru vytváří obrovské množství tepla. Pokud je instalujete sami, zkontrolujte ventilaci. Pokud vaše skříňka nemůže „dýchat“, vaše řídicí desky se spálí.
Kompromis
Problém je v tom, že krátkovlnné infračervené záření je velmi agresivní. Pokud je váš transportní pás o několik sekund mimo správný čas, přejdete od „perfektně zlaté“ barvy na „spálený uhlík“ ještě než stačíte mrknout. Není tu žádný prostor pro chyby. Proto je nezbytný přesný řídící systém typu PID na regulaci času. Dostanete neuvěřitelnou rychlost a vzhled, který sedí, ale ztrácíte tu bezpečnost „nastavit a zapomenout“ typickou pro pomalé trouby. Je to trochu rovnováha, ale za kvalitu, kterou získáte, to stojí.