Как избавиться от проблемы «снаружи мясо обуглилось, а внутри осталось сырым»
Мы все сталкивались с этой проблемой. Вы готовите кусок мяса в печи для пиццы, и снаружи он выглядит отлично — красиво обуглился, имеет привлекательный цвет. Но когда вы нарезаете его, оказывается, что внутри он все еще сырой. Это очень разочаровывает.
Чтобы решить эту проблему, мы начали использовать нагреватели с коротковолновым инфракрасным излучением мощностью 800 Вт. Секрет заключается в том, что инфракрасное излучение проникает вглубь мяса, а не остается только на поверхности.
Как это работает на самом деле
Можно представить себе лампу мощностью 800 Вт как средство для вибрации молекул воды внутри мяса. Таким образом вы готовите мясо одновременно снаружи и внутри.
Вы можете спросить, почему мы выбрали именно 800 Вт. Дело в том, что это оптимальная мощность для большинства стандартных печей. Если использовать слишком высокую мощность, поверхность мяса сгорит, прежде чем внутренняя часть нагреется.
Как поддерживать правильную температуру
Одно из преимуществ инфракрасных нагревателей — отсутствие задержек в передаче тепла. Как только вы выключаете питание, нагрев прекращается. Нет никакого остаточного тепла, нет необходимости ждать.
Но из-за такой высокой скорости нагрева можно перегреть мясо, если не быть осторожным. Чтобы этого избежать, я рекомендую использовать контроллер типа PID и термопару типа K. Если подключить их к схеме с модуляцией ширины импульса, можно поддерживать температуру на уровне ±1°C. Это очень важно, ведь это предотвращает склеивание мяса, что обычно происходит при резких скачках температуры.
Несколько советов
Это не так просто, как кажется. Высокая интенсивность инфракрасного излучения может повредить кварцевое стекло.
Держите лампы подальше от жира. Если капля масла попадет на стекло, это может привести к его разрушению.
Если вы устанавливаете эти нагреватели в старую печь, обязательно проверьте ее мощность. Несколько нагревателей мощностью 800 Вт могут быстро перегрузить стандартную цепь мощностью 15 А. Разделите нагрузку между фазами, чтобы избежать выхода предохранителя во время приготовления пиццы.
Также не используйте дешевые кабели. Лучше использовать кабели с высокотемпературной изоляцией из силикона или стекловолокна. Обычная изоляция просто растает, что приведет к хаосу.