Como resolver esses problemas de pontos frios no forno da sua padaria
Não há nada mais frustrante do que retirar uma bandeja do forno e descobrir que as bordas estão queimadas, enquanto o centro ainda está cru. É um verdadeiro pesadelo. Acaba-se jogando uma grande quantidade de produto no lixo, o que significa, basicamente, desperdiçar dinheiro.
Quando isso acontece, há um problema de equilíbrio térmico. Mas, em vez de aumentar a temperatura de todo o forno – o que só acaba queimando ainda mais as bordas – usamos aquecedores infravermelhos para focar o calor nos locais problemáticos.
Como funciona na prática
Pense nisso assim: a convecção é como tentar aquecer um quarto com um ventilador. Já os aquecedores infravermelhos funcionam como se estivéssemos sob o sol. Eles não se importam com o ar; enviam energia diretamente para a superfície do pão ou da massa.
Geralmente, colocamos esses aquecedores nas “zonas perigosas” – locais onde o calor tende a se dissipar, como perto das juntas da porta ou onde a correia transportadora entra no forno. Isso garante que o produto receba o mesmo tratamento em todas as partes.
Como configurar corretamente
Para a maioria das padarias, aquecedores de quartzo de onda curta ou média são a melhor opção.
Uma coisa importante a observar é a potência dos aquecedores. Se você utiliza um sistema de 400V, certifique-se de que seus contatos possam suportar o aumento de energia quando os aquecedores ligarem. Não queremos que haja falhas no sistema durante o horário de funcionamento.
E, honestamente, a localização dos aquecedores é fundamental. Se eles estiverem muito próximos, as superfícies dos produtos serão queimadas. Se estiverem muito distantes, eles não funcionarão adequadamente. Sempre sugiro o uso de controladores PID e termopares para manter a temperatura estável.
As desvantagens
Os aquecedores infravermelhos são extremamente rápidos: atingem a temperatura desejada em segundos. Porém, essa intensidade faz com que eles sejam um pouco frágeis. Eles não toleram impactos e também não gostam de gordura. Se óleo se acumular nos tubos de quartzo, o aquecedor precisará trabalhar duas vezes mais para transmitir o calor através dessa sujeira. Isso pode destruir rapidamente os aquecedores.
Mantenha-os limpos. E, por favor, use cabos resistentes às altas temperaturas. Se usar isolantes baratos, eles derreterão assim que o calor aumentar, causando um grande problema.