停止“外焦里生”的糟糕状况
我们都有过这样的经历：在披萨烤箱中烤厚切牛肉时，肉的外表看起来很完美——表面有漂亮的焦痕，颜色也非常好看。但一旦切开，发现肉的内部仍然处于生的状态。这真是令人沮丧。
为了解决这个问题，我们开始使用800瓦特的短波红外线加热器。其原理是：对流式加热只是让热空气在空气中流动，而红外线则能直接渗透到肉的内部。它不会停留在表面，而是深入到肉的内部。
具体工作原理
可以把800瓦特的红外线灯看作是一种能让肉内部的水分子振动起来的装置。这样一来，就不必等待热量从表层慢慢传递到内部，因为热量可以同时从内外两侧加热肉。
你可能会问，为什么选择800瓦特呢？因为这是一个平衡点。如果给小型烤箱提供过高的功率，那么表面的肉会先被烤焦，而内部则还来不及变热。800瓦特是适用于大多数标准尺寸烤箱的理想功率。
确保温度恰到好处
红外线加热器的优点之一就是几乎没有延迟。一旦切断电源，热量就会立刻消失，不需要再等待。不过，由于它们的加热速度太快，如果不小心的话，温度可能会超过设定值。为了避免这种情况，我建议使用PID控制器和快速响应的K型热电偶。如果将这些部件与PWM电路结合使用，就可以将温度控制在1摄氏度以内。这样就能避免肉因温度骤变而变硬的情况。
需要注意的几点
虽然红外线加热器使用起来很简单，但它对石英玻璃来说却是一种考验。请确保加热器远离油脂。如果有油滴溅到玻璃上，就会产生热点，从而导致玻璃破裂。另外，如果要把这些加热器安装在旧烤箱中，一定要先检查其功耗。几个800瓦特的加热器加在一起，很容易让15安培的电路过载。因此，需要合理分配各相的负荷，以避免在烹饪过程中熔断保险丝。最后，不要使用劣质的电线。最好使用耐高温的硅胶或玻璃纤维绝缘线材。普通的绝缘材料很容易融化，那样只会带来麻烦。