Як досягти ідеального коричневого кольору піци (без висихання скоринки)
Чи замислювалися ви коли-небудь, чому у деяких піцах є чудова золотисто-коричнева скоринка, а всередині тісто залишається повітряним та вологим? Усе залежить від температури.
Якщо ви користуєтесь звичайними елементами нагріву, ви просто програєте цю боротьбу. Такі духовки нагрівають все дуже повільно. До того моменту, коли сир починає пузиритися та ставати коричневим, вся волога вже випарується з тіста. У результаті у вас виходить скоріше „хлібець“, а не справжня скоринка.
Секрет полягає у короткочастотних інфрачервоних променях
Щоб це виправити, ми використовуємо пристрої, які випромінюють короткочастотні інфрачервоні промені. Уявіть собі сонце, яке світить на вашу шкіру в спекотний день – воно не спочатку нагріває повітря навколо, а безпосередньо впливає на шкіру.
Ці лампи не мають часу на зволікання. Вони досягають потрібної температури за кілька секунд. Коли пристрій запускається, кварцова трубка випромінює величезну кількість енергії на поверхню тіста. Це спричиняє реакцію Майяра – науковий термін для опису процесу забарвлення тіста. Результат? Чудова, підрум’янена скоринка, а всередині тісто залишається м’яким.
Обладнання, яке використовується
Для цього не можна використовувати звичайні нагрівачі з магазину. Ми використовуємо кварцові галогенні лампи високої потужності. Вони виготовлені з кварцу високої чистоти, тож не розбиваються під час різкого переходу від холоду до високої температури.
Ми зазвичай підключаємо їх за допомогою кабелів типу R7 чи SK15. Вони залишаються на своїх місцях навіть тоді, коли духовка вібрує.
Але є один недолік: така велика кількість енергії створює велику кількість тепла. Якщо ви самі встановлюєте це обладнання, обов’язково перевірте систему вентиляції. Якщо корпус духовки не може „дихати“, ваші контрольні плати можуть бути пошкоджені.
Компроміс
Є один недолік: короткочастотні інфрачервоні промені є дуже ефективними. Якщо конвеєрна стрічка працює з невеликою затримкою, скоринка може стати чорною ще до того, як ви встигнете щось зробити. Немає жодних можливостей для помилок.
Ось чому необхідний точний контролер PID для керування процесом нагрівання. Це забезпечує високу швидкість та чудовий вигляд піци, але втрачається можливість просто встановити всю систему та забути про неї, як у повільних духовках. Це справжній компроміс, але заради якості це того варте.