Mükemmel kahverengi renkte pizza nasıl elde edilir? (Hamurun kurumasını önleyerek)
Bazı pizzaların neden o harika, altın renginde bir üst yüzeye sahip olduğunu, ancak hamurun iç kısmının hala yumuşak ve nemli kaldığını hiç merak ettiniz mi? Bunun sebebi ısıdır.
Eğer standart konveksiyonlu fırınlar veya yavaş ısıtan cihazlar kullanırsanız, başarısız olursunuz. Bu tür fırınlar her şeyi yavaşça pişirir. Peynir kabarıp kahverengileştiğinde, hamurdaki tüm nem gitmiş olur. Sonuç olarak elde ettiğiniz şey, hamur yerine sadece bir krakerdir.
Sır “ani ısıtma”da gizli
Bunu düzeltmek için kısa dalga dalga kızılötesi ışık kaynakları kullanıyoruz. Bunu, sıcak bir günde güneşin cildinize vurması gibi düşünün; güneş önce çevredeki havayı ısıtmaz, doğrudan cildinize ulaşır.
Bu lambalar zaman kaybetmez; saniyeler içinde hedeflenen sıcaklığa ulaşır. Kontrol cihazı devreye girince, kuvars tüp çok büyük miktarda enerjiyi hamurun yüzeyindeki şekerler ve proteinlere aktarır. Bu da neredeyse anında Maillard reaksiyonunu tetikler. Sonuç olarak hem harika bir görünüm elde edilir, hem de hamurun iç kısmı yumuşak kalır.
Kullanılacak ekipmanlar
Bunun için sıradan bir ısıtıcı kullanamazsınız. Biz yüksek güçlü kuvars halojen tüpler kullanıyoruz. Bu tüpler yüksek saflıkta kuvars malzemeden yapıldığı için, ani sıcaklık değişimlerinde bile parçalanmazlar.
Genellikle bu tüpleri R7 veya SK15 konektörleriyle bağlıyoruz. Fırın titreşse bile bu konektörler yerinde kalır.
Ancak dikkat: Bu kadar yüksek gücü küçük bir alana uygulamak çok fazla ısı oluşmasına neden olur. Eğer bunları kendiniz monte edecekseniz, havalandırma sistemini mutlaka kontrol edin. Eğer fırının havalandırması yetersizse, kontrol kartlarınız zarar görebilir.
Karşılaştırma
Kısa dalga dalga kızılötesi ışığın dezavantajı, oldukça hassas olmasıdır. Eğer taşıma bandının hızı birkaç saniye bile yanlış olursa, piza “mükemmel altın renginden” “yanmış kömüre” dönüşebilir. Hata payı yoktur.
İşte bu yüzden zamanlamayı kontrol etmek için hassas bir PID kontrol cihazı gereklidir. Böylece inanılmaz bir hız elde edilir, ancak yavaş fırınların sağladığı “her şeyi ayarlayıp unutma” rahatlığından mahrum kalırsınız. Bu bir denge meselesidir, ancak elde edilen kalite açısından buna değer.