Arrêter le cauchemar du “côté extérieur brûlé, côté intérieur cru”
Nous avons tous déjà vécu cette situation : on cuit un morceau de viande épais dans un four à pizza, et l’extérieur semble parfaitement cuit – avec une belle couleur dorée. Mais en coupant la viande, on constate que le centre reste cru. C’est frustrant.
Pour résoudre ce problème, nous avons commencé à utiliser des chauffages à rayonnement infrarouge de 800 W.
Le secret ? La chaleur convective ne fait que déplacer l’air chaud autour de la viande, tandis que les rayonnements infrarouges pénètrent réellement dans la viande. Ils ne restent pas seulement à la surface, mais pénètrent profondément.
Comment ça marche vraiment ?
Imaginez une lampe à rayonnement infrarouge de 800 W comme un outil capable de faire vibrer les molécules d’eau à l’intérieur de la viande. Au lieu d’attendre que la chaleur se propage lentement depuis la croûte vers le centre, vous cuisinez en même temps à l’intérieur et à l’extérieur de la viande.
Vous vous demandez peut-être pourquoi nous avons choisi 800 W. En réalité, c’est une question d’équilibre. Si vous utilisez trop de puissance dans un petit four, vous brûlerez simplement la surface de la viande avant même que le centre ne se réchauffe. 800 W est donc la valeur idéale pour la plupart des fours standard.
Obtenir la température parfaite
L’un des avantages majeurs des chauffages à rayonnement infrarouge est qu’ils n’ont presque aucun retard dans la transmission de la chaleur. Dès que vous arrêtez l’alimentation électrique, la chaleur cesse immédiatement. Pas de chaleur résiduelle, pas d’attente.
Mais comme ils sont très rapides, ils peuvent dépasser la température souhaitée si vous n’êtes pas prudent. Pour éviter cela, je recommande d’utiliser un régulateur PID et un thermocouple de type K. En les connectant à un circuit de modulation de largeur d’impulsion, vous pouvez maintenir la température stable à environ 1 °C. C’est très important, car cela empêche la viande de se durcir, ce qui arrive souvent lorsque la température change brusquement.
Quelques points à garder à l’esprit
Ce n’est pas toujours aussi simple. Les rayonnements infrarouges de haute intensité peuvent endommager le verre de quartz. Éloignez vos lampes de toute graisse : une goutte d’huile sur le verre peut créer un point chaud, ce qui peut entraîner des fissures dans le tube.
De plus, si vous installez ces appareils dans un vieux four, vérifiez bien la consommation d’énergie. Quelques éléments de 800 W peuvent faire fonctionner un circuit standard de 15 A beaucoup plus rapidement que ce à quoi on pourrait s’attendre. Équilibrez donc la charge entre les différentes phases pour éviter que les fusibles ne sautent au milieu du repas.
Enfin, n’utilisez pas de fils bon marché. Préférez des fils en silicone ou en fibres de verre résistants à haute température. L’isolation standard va fondre, ce qui entraîne un désastre que personne ne souhaite.