جلوگیری از وضعیت «سطح گوشت سوخته، اما درون آن هنوز خام باقی است»
همه ما تجربهی این وضعیت را داشتهایم؛ یعنی وقتی که گوشت را در فر پیتزا میپزیم، سطح آن عالی به نظر میرسد؛ اما وقتی که گوشت را برش میدهیم، متوجه میشویم که قسمت مرکزی آن هنوز خام است. این موضوع واقعاً آزاردهنده است.
برای جلوگیری از این مشکل، شروع به استفاده از هیترهای مادون قرمز با توان ۸۰۰ وات کردیم.
راز این روش این است که این هیترها، گرما را به عمق گوشت منتقل میکنند؛ یعنی گرما فقط روی سطح گوشت باقی نمیماند، بلکه به عمق آن نفوذ میکند.
نحوهی کارکرد این هیترها:
میتوانید یک لامپ مادون قرمز ۸۰۰ واتی را مانند ابزاری برای لرزاندن مولکولهای آب در عمق گوشت در نظر بگیرید. به جای اینکه منتظر بمانید گرما به آرامی از سطح به مرکز گوشت سرایت کند، شما میتوانید همزمان از داخل و خارج گوشت آن را بپزید.
شاید بپرسید چرا از توان ۸۰۰ وات استفاده کردیم؟ در واقع، این توان، توازن مناسبی برای اکثر فرهای استاندارد فراهم میکند. اگر توان زیادی را در یک فر کوچک استفاده کنید، سطح گوشت زودتر سوخته خواهد شد، اما قسمت مرکزی آن هنوز سرد خواهد ماند.
تنظیم دقیق دما:
یکی از مزایای هیترهای مادون قرمز این است که تأخیر در انتقال گرما تقریباً صفر است؛ یعنی به محض قطع جریان برق، گرما نیز متوقف میشود. اما به دلیل سرعت بالای این هیترها، اگر مراقب نباشید، ممکن است دما از حد مورد نظر بالاتر برود. برای جلوگیری از این مشکل، توصیه میشود از کنترلر PID و ترموکپل نوع K استفاده کنید.
اگر این ابزارها را در مدار PWM استفاده کنید، میتوانید دما را در حدود ۱ درجه سانتیگراد ثابت نگه دارید. این موضوع بسیار مهم است؛ زیرا از سفت شدن گوشت جلوگیری میکند.
نکاتی که باید در نظر گرفت:
استفاده از این هیترها آنقدر ساده نیست؛ گرمای شدید این هیترها میتواند به شیشهی کوارتز آسیب برساند. لذا لامپها را دور چربیها قرار ندهید؛ اگر قطرهای روغن روی شیشه بریزد، منطقهای گرم ایجاد خواهد شد که میتواند باعث ترک خوردن شیشه شود.
همچنین، اگر قصد استفاده از این هیترها در فرهای قدیمی را دارید، حتماً میزان توان مصرفی آنها را بررسی کنید؛ چند عدد لامپ ۸۰۰ واتی میتوانند مدار ۱۵ آمپری را خیلی سریع از کار بیندازند. لذا حتماً توان مصرفی این لامپها را در فازهای مختلف توزیع کنید تا در حین پخت، فیوزها خراب نشوند.
همچنین، از سیمهای ارزانقیمت استفاده نکنید؛ بهتر است از سیمهای سیلیکونی یا فیبرهای شیشهای با دوام بالا استفاده کنید. عایقهای معمولی میتوانند ذوب شوند، و این موضوع مشکلات زیادی ایجاد خواهد کرد.