چگونه پیتزایی با رنگ قهوهای زیبا به دست آوریم (بدون اینکه خمیر خشک شود)
آیا تا به حال فکر کردهاید که چرا برخی از پیتزاها دارای سطحی طلایی و زیبا هستند، در حالی که خمیر درون آنها همچنان نرم و مرطوب باقی میماند؟ راز این موضوع، دمای بالاست.
اگر از روشهای معمولی گرمایشی استفاده کنید، در واقع در حال مبارزه با یک شرایط ناممکن هستید. این فرها همه چیز را به آرامی میپزند؛ تا زمانی که پنیر شروع به تبخیر کند، تمام رطوبت خمیر گرفته شده است. در نتیجه، به جای خمیر، پوستهای سفت به دست میآید.
راز، استفاده از امواج مادون قرمز است
برای رفع این مشکل، از فرستندههای امواج مادون قرمز استفاده میکنیم. میتوان آن را مانند نور خورشید در روزهای گرم در نظر گرفت؛ نور خورشید ابتدا هوای اطراف شما را گرم نمیکند، بلکه مستقیماً روی پوست شما تأثیر میگذارد.
این لامپها بسیار سریع عمل میکنند؛ آنها در عرض چند ثانیه دمای مورد نظر را ایجاد میکنند. وقتی کنترلر فعال میشود، لوله کوارتز مقدار زیادی انرژی را مستقیماً به قندها و پروتئینهای موجود روی سطح خمیر منتقل میکند. این امر باعث ایجاد واکنش مایارد میشود؛ یعنی رنگ قهوهای شدن خمیر، تقریباً بلافاصله اتفاق میافتد.
نتیجه؟ سطحی زیبا و طلایی، در حالی که درون خمیر همچنان نرم باقی میماند.
تجهیزات لازم برای این کار
نمیتوان از هر گرمکنی که در فروشگاههای لوازم خانگی وجود دارد، برای این کار استفاده کرد. ما از لولههای هالوژنی کوارتزی با توان بالا استفاده میکنیم؛ این لولهها از کوارتز با کیفیت بالا ساخته شدهاند، بنابراین در هنگام تغییر دمای ناگهانی، خرد نمیشوند.
معمولاً از کانکتورهای R7 یا SK15 برای اتصال این لولهها استفاده میکنیم؛ این کانکتورها حتی در هنگام لرزش فر نیز در جای خود باقی میمانند.
اما نکته مهم این است که استفاده از انرژی زیاد در فضای کوچک، باعث ایجاد گرمای بسیار زیادی میشود. اگر خودتان این تجهیزات را نصب میکنید، حتماً به سیستم تهویه فر توجه کنید؛ اگر فر نتواند هوا را تخلیه کند، باعث آسیب به بردهای کنترلی فر خواهد شد.
تعادل بین کیفیت و ایمنی
مشکل اینجاست که امواج مادون قرمز بسیار قوی هستند؛ اگر زمان پخت کمی تغییر کند، پیتزا از حالت «طلایی» به حالت «سوخته» درمیآید. هیچ اشتباهی مجاز نیست.
بنابراین، استفاده از کنترلر PID برای کنترل زمان پخت ضروری است. این روش باعث سرعت بالای پخت و ظاهر زیبای پیتزا میشود، اما امنیتی که فرهای آهسته ارائه میدهند، از بین میرود. این یک تعادل دشوار است، اما برای کیفیتی که به دست میآید، ارزشش را دارد.