Obtener una corteza perfecta sin que el interior se queme
Si alguna vez has utilizado un horno de vapor, sabes cuál es el problema: se quiere lograr ese acabado crujiente y dorado, pero el vapor hace que todo se humedezca. Es difícil lograrlo. La humedad permanece en la superficie y evita que se produzca el proceso de dorado.
Para solucionar esto, se necesita una fuente de calor que actúe de inmediato sobre los alimentos. Es necesario evaporar rápidamente esa humedad superficial para permitir que ocurra la caramelización, antes de que el interior de los alimentos se convierta en una masa informe.
Por qué usamos luz infrarroja de onda corta (y por qué funciona)
Elegimos los emisores de luz infrarroja de onda corta porque no necesitan calentar primero el aire. Simplemente envían energía directamente hacia los alimentos.
Los elementos calefactores tradicionales son lentos; tardan minutos en calentarse. Pero estos tubos de luz infrarroja alcanzan la temperatura deseada en segundos. Esto permite un control preciso del calor. Se puede ajustar la intensidad del calor según sea necesario. En cuanto el color sea adecuado, se puede detener la alimentación del calor. Así, no hay más riesgo de quemar los bordes de los alimentos.
Detalles técnicos
Bajo capa, estos dispositivos están compuestos por tubos de cuarzo rellenos de halógenos. El halógeno es clave, ya que evita que el filamento de tungsteno se evapore y ensucie el vidrio. De este modo, la luz permanece clara y el calor se mantiene constante durante miles de horas.
Pero hay una advertencia: estos dispositivos generan una enorme cantidad de energía. Al instalarlos, hay que tener cuidado con la densidad de potencia. Si el chasis del horno o los reflectores no están diseñados para soportar estas temperaturas, habrá problemas. Además, es importante verificar que las rejillas de enfriamiento sean lo suficientemente grandes. De lo contrario, se podrían dañar las placas de control.
El equilibrio necesario
La luz infrarroja de onda corta es muy intensa. Debido a ello, el intervalo entre un color “perfectamente dorado” y uno “completamente quemado” es muy pequeño. Todo ocurre en un instante.
Por eso, no basta con conectarlos y dejarlos funcionando. Se necesita un controlador PID de alta frecuencia y un termopar que reaccione al instante. Sin esta precisión, la superficie de los alimentos se quemará antes de que el calor tenga tiempo de penetrar en ella. Es un equilibrio delicado, pero cuando funciona, es como magia.