Как добиться идеальной корочки, не пережарив при этом внутреннюю часть блюда
Если вы когда-либо использовали паровую печь, вы знаете, с какими трудностями приходится сталкиваться. Хочется получить красивую, хрустящую корочку – такую, которая придает блюду особый вкус. Но пар делает поверхность влажной, что мешает процессу приготовления. Влага остается на поверхности и препятствует образованию корочки.
Чтобы решить эту проблему, необходим источник тепла, который будет действовать непосредственно на продукт. Нужно быстро испарить влагу с поверхности, чтобы начался процесс карамелизации, прежде чем внутренняя часть продукта превратится в кашу.
Почему мы используем инфракрасные излучатели
Мы выбрали коротковолновые инфракрасные излучатели, потому что они не нагревают воздух заранее. Они направляют энергию прямо в продукт. Стандартные нагревательные элементы работают медленно – им требуется время, чтобы нагреться. А эти инфракрасные трубки достигают нужной температуры за секунды. Это позволяет контролировать процесс приготовления с высокой точностью. Можно временно увеличить интенсивность нагрева, чтобы получить идеальный цвет корочки, а затем сразу же снизить интенсивность нагрева. Таким образом не нужно гадать, какая температура подходит.
Как устроены эти устройства
По сути, это кварцевые трубки, наполненные галогеном. Галоген предотвращает испарение вольфрамовой нитьи, что помогает сохранять чистоту света и стабильность температуры на протяжении тысяч часов.
Но есть одно предупреждение: эти устройства выделяют огромное количество энергии. При подключении их к сети необходимо быть осторожным с плотностью мощности. Если корпус печи или отражатели не рассчитаны на такие температуры, возникнут проблемы. Также важно проверить работу вентиляторов охлаждения. Если они слишком слабые, это может привести к повреждению контрольных плат.
Необходимый баланс
Проблема в том, что коротковолновое инфракрасное излучение очень интенсивно. Из-за этого время между состоянием «идеально золотистой корочки» и состоянием «полностью обгоревшей корочки» очень мало. Все происходит очень быстро. Поэтому нельзя просто подключить устройства и забыть о них. Необходим контроллер с высокой частотой обработки информации и термопара, которая реагирует мгновенно. Без такой точности поверхность будет обгореть, прежде чем тепло успеет проникнуть внутрь продукта. Это сложный баланс, но когда он соблюдается, результат просто волшебный.