Řešení těch otravných „chladných míst“ v troubě na pečivo
Není nic frustrujícího než vyndat plech z trouby a zjistit, že okraje jsou upečené, zatímco střed zůstal syrový. Je to noční můra – musíte totiž vyhodit velkou část svého výrobku, což v podstatě znamená plýtvání penězi.
Když se to stane, máte problém s termickou rovnováhou. Ale místo toho, abyste zvýšili teplotu v celé troubě – což jen ještě více spálí okraje – používáme infračervené ohřívače, které pomáhají lokalizovat problém.
Jak to vlastně funguje
Představte si to takto: konvekce je jako pokus o ohřátí místnosti pomocí ventilátoru. Infračervené záření je spíše jako pobyt na slunci – nezajímá ho vzduch, ale posílá energii přímo do povrchu chleba nebo pečiva.
Obvykle umísťujeme tyto infračervené žárovky do „nebezpečných zón“ – tam, kde teplo rychle uniká, například hned u uzávěrů dveří nebo tam, kde se dopravník dostává do trouby. Tím se zajistí rovnoměrné ohřev všech částí výrobku.
Správné umístění
Pro většinu pekáren jsou vhodné krátkovlnné nebo střednovlnné kvartové ohřívače.
Je potřeba dávat pozor na výkon – pokud používáte systém 400 V, ujistěte se, že vaši kontaktory dokážou zvládnout náhlý nárůst napětí, když ohřívače začnou pracovat. Nechcete přece, aby se obvody přetížily uprostřed směny.
A upřímně řečeno – umístění je opravdu důležité. Pokud jsou žárovky příliš blízko, spálíte vrchní část výrobku. Pokud jsou příliš daleko, nic neudělají. Vždy doporučuju použít regulátory PID a jejich vlastní termokupy. To zajistí stabilní teplotu a zabrání překročení cílové teploty.
Omezení
Infračervené ohřívače jsou sice velmi rychlé – dosahují cílové teploty během sekund. Ale právě tato intenzita způsobuje, že tyto žárovky jsou trochu křehké. Nesnášejí nárazy a také tuk. Pokud se na kvartových trubicích nahromadí olej, ohřívač musí pracovat dvakrát usilovněji, aby teplo proniklo skrz tento nečistoty. To je rychlý způsob, jak poškodit žárovky.
Udržujte je čisté. A proboha – používejte kabely určené pro vysoké teploty. Pokud použijete levnou izolaci, ta se roztaví, jakmile se věci zahřejí. A potom máte opravdu velký problém.